Michael Pollanje autorem řady knih, zatím největšího ohlasu se dostalo Dilematu všežravce – vznikla dokonce verze pro mladé čtenáře, a dva související tituly In Defense of Food: An Eater’s Manifesto (Obrana jídla: Manifest jedlíka) a Food Rules: An Eater’s Manual (Jak jíst: Příručka jedlíka).

Ve své mimořádně čtivé práci s názvem Dilema všežravce se zaměřuje na velkovýrobu potravin v USA, ovšem jeho poznatky jsou stejně platné pro všechny vyspělé země západního světa. Knihu vydalo nakladatelství Dokořán.

1/ Přírodovědec v supermarketu

Americký supermarket s klimatizací, bez vůní i pachů, zato zalitý světlem bzučících zářivek nepůsobí dojmem, že by toho s přírodou měl zase tolik společného.

Ovšem čím jiným vlastně je než krajinou (pravda, stvořenou lidskou rukou) plnou rostlin a zvířat?
A nemluvím teď jenom o oddělení s ovocem a zeleninou nebo o pultu s masem, tedy o supermarketové flóře a fauně. Ekologicky vzato jsou to v této krajině nejčitelnější zóny, místa, kde k identifikaci jednotlivých druhů nepotřebujete klíč k určování rostlin a živočichů. Tamhle na vás čeká lilek, cibule, brambor a pórek; zde zase jablko, banán a pomeranč. Oddělení s ovocem a zeleninou, každých pár minut zkrápěné ranní rosou, je jedinou částí supermarketu, kde nás může napadnout: „Ach, jak je ta příroda štědrá!“ Pravděpodobně právě proto zákazníka hned za automaticky otevíranými dveřmi v supermarketu obvykle vítá tato zahrada s bohatou přehlídkou rozmanitých druhů ovoce a zeleniny (a někdy i květin).

Pokračujte stále dál, až k zadní stěně, za níž v potu tváře pracují řezníci, a setkáte se s živočišnými druhy, které určíte takřka stejně snadno: kuře a krůta, jehně, kráva a vepř. Druhy vystavené v úseku prodeje masa však totožnost postupně ztrácejí zároveň s tím, jak jsou býci a vepři, už bez kostí a krve, rozřezáváni na stále menší geometrické tvary. Něco ze snahy supermarketu zakrývat syrovou skutečnost proniklo v posledních letech i do prodeje ovoce a zeleniny: brambory, na nichž tu a tam bývala zaschlá ornice, se změnily v bílé dokonale čisté kostky a všem „baby“ mrkvičkám stroj dodává úhledný kuželovitý tvar připomínající torpédo. Vcelku však lze říct, že zde, ve flóře a fauně, nemusí být člověk přírodovědec, natož odborník na potraviny, aby věděl, jaké přírodní druhy si do nákupního vozíku přihazuje.

Ale jakmile se odvážíte jinam, vkročíte do úseků supermarketu, kde se sám pojem druh, rostlinný či jiný, čím dál víc zatemňuje: jsou zde kaňony snídaňových cereálií a dochucovadel; mrazicí pulty s horami „domácích“ hotových jídel a sáčků s unifikovaným hráškem; širé lány nealkoholických nápojů vedle strmých útesů sušenek; nezařaditelné oplatky Pop-Tarts se sladkou náplní a instantní dětská jídla; neskrývaně syntetické náhražky smetany do kávy i sladká svačinka Twinkie, která se vzpírá snaze zařadit ji podle Linného k nějakému druhu. Rostliny? Zvířata?! Ačkoli na to nevypadají, dokonce i nesmrtelné Twinkies jsou z… Hm, takhle spatra přesně nevím, z čeho vlastně jsou, ale na samém počátku prostě muselo být něco živého, co náleželo k některému z biologických druhů. Z ropy zatím potraviny nesyntetizujeme, alespoň ne přímo.

Jestli se vám skutečně podaří podívat se na supermarket očima přírodovědce, nejdřív vám pravděpodobně padne do oka neuvěřitelná biologická rozmanitost. Pohleďte, kolik různých rostlin a živočichů (a hub či plísní) je zastoupeno na relativně malé ploše! Který les nebo která prérie se mu může vyrovnat? Jen v ovoci a zelenině se určitě nachází na sto druhů, a v oddělení masa ještě o několik víc! A biodiverzita dokonce očividně narůstá. Jako kluk jsem tam nikdy neviděl červenolistou salátovou čekanku, půl tuctu různých druhů hub, kiwi, maracuju, durian či mango. Za několik málo posledních let se v odděleních ovoce a zeleniny usadila – a výrazně je oživila – celá plejáda exotických druhů tropického původu. Ve fauně můžete při troše štěstí kromě hovězího najít i maso pštrosí, křepelčí, či dokonce bizoní, zatímco u pultu s rybami nechytíte jen lososa a krevety, ale třeba sumečka a tilapii neboli tlamouna. Biologickou rozmanitost přírodovědci pokládají za měřítko kvality životního prostředí a maximální snaha moderního supermarketu o pestrost a široký sortiment jako by přesně tento druh ekologické vitality odrážela, ba snad dokonce podporovala.

S výjimkou soli a hrstky syntetických potravních doplňků je každá jedlá položka v sortimentu supermarketu článkem potravního řetězce, který začíná u konkrétní rostliny, která vyrostla v půdě na určitém poli (nebo, i když spíš zřídka, v moři) někde na Zemi. Někdy – jako v oddělení ovoce a zeleniny – je řetězec poměrně krátký a původ zboží lze snadno vystopovat: jak nápis na síťce s bramborami uvádí, byly vypěstovány v Idahu a tamta cibule je z jedné farmy v Texasu. U řeznického pultu se ale řetězec prodlouží a hůř se sleduje: na etiketě se nepíše, že plátek vysokého roštěnce pochází z kastrovaného býčka z Jižní Dakoty, jehož v kansaské výkrmně živili kukuřicí z Iowy. A u průmyslově zpracovaných potravin vám nesmí chybět skálopevné odhodlání ekologického detektiva, pokud se chcete vydat po stopách složitých a postupně stále hůř rozeznatelných vztahů, které Twinkie nebo náhražku smetany do kávy pojí s konkrétní rostlinou vyrostlou někde na Zemi, ale provést se to dá.

Takže co by objevil ekologický detektiv, kdyby měl v americkém supermarketu u každé věci ve svém nákupním vozíku vyhledat její původ a jít po celém řetězci zpět až k půdě? Tou představou jsem se začal zabývat před několika lety, když jsem si uvědomil, že prostý dotaz „Co bych měl jíst?“ se nedá zodpovědět, dokud nevyřešíme dvě jiné, ještě jednodušší otázky: „Co vlastně jím? A odkud to k čertu pochází?“ Ještě nedávno k tomu spotřebitel novináře nepotřeboval.

Fakt, že dnes se bez něj často už neobejde, může posloužit jako východisko pro velmi dobrou první verzi pracovní definice průmyslově zpracovaných potravin: jde o potravinu s původem tak komplikovaným nebo záhadným, že ho odhalí jen odborník.

Když jsem začal sledovat řetězec průmyslově zpracovaných potravin – ten, který nyní po většinu času živí většinu z nás a typicky končí v supermarketu nebo ve fastfoodu –, čekal jsem, že mě pátrání zavede do nejrůznějších končin.
A ačkoli jsem cestoval po celých Spojených státech a urazil spoustu kilometrů, na konci těchto potravních řetězců (neboli na jejich úplném začátku) jsem se vždy znovu ocitl na téměř přesně stejném místě: na poli některé z farem na americkém Středozápadě, v takzvaném Kukuřičném pásu. Široký a bohatý sortiment, pro americký supermarket typický, má pozoruhodně úzký biologický základ: tvoří jej málo početná skupina rostlin, jíž vévodí jediný druh: Zea mays, gigantická tropická tráva, kterou většina z nás zná pod jménem kukuřice.

Právě kukuřicí se krmí kastrovaní býčci, z nichž se pak dělají bifteky. Kukuřičná pole živí slepice, vepře, krůty a jehňata, sumečky, tlamouny a čím dál častěji dokonce lososy; u těchto masožravců probíhají genetické změny, aby na rybích farmách snášeli krmení kukuřicí. Z kukuřice jsou i vejce. Za mléko, sýr a jogurt, kdysi produkty dojnic spásajících trávu, nyní vděčíme především kravám holštýnského skotu, které svůj produktivní život tráví v uzavřených prostorách uvázané ke strojům a živené kukuřicí.

Když v supermarketu zamíříte k průmyslově zpracovaným potravinám, uvidíte kukuřici v podobách ještě rafinovanějších. Například kuřecí nugetky vrší kukuřici na kukuřici: kukuřicí je samozřejmě jejich základní surovina – kuře, ale totéž platí o většině jejich dalších základních složek, včetně škrobu z modifikované kukuřice, díky němuž nugetky drží pohromadě, nebo kukuřičné mouky, z níž je těsto, v němž jsou obalené, a kukuřičného oleje, na němž se smaží. Zdaleka už není tak zjevné, že z kukuřice pocházejí také kvasnice, lecitin, mono-,di- a tri-glyceridy, přitažlivá zlatavá barva nugetek, a dokonce kyselina citronová, která je uchovává „čerstvé“.

Spláchnout kuřecí nugetky v podstatě jakýmkoli nealkoholickým nápojem ze supermarketu znamená přidat k porci kukuřice ještě další. Od osmdesátých let dvacátého století se prakticky všechny limonády a většina ředěných ovocných džusů prodávaných v supermarketu sladí kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy (HFCS), jenž je po vodě jejich druhou nejdůležitější složkou. Sáhněte místo toho po pivu – a stejně budete pít kukuřici, i když tentokrát ve formě alkoholu získaného kvašením glukózy rafinované z kukuřice. Přečtěte si na etiketě složení jakékoli průmyslově zpracované potraviny, a pokud znáte chemické názvy, pod nimiž se kukuřice skrývá, najdete ji opět. Místo modifikovaného nebo nemodifikovaného škrobu, místo glukózového sirupu a maltodextrinu, krystalické fruktózy a kyseliny askorbové, místo lecitinu a dextrózy, kyseliny mléčné a lyzinu, místo sladového cukru a kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy, místo glutamanu sodného, polyolů i karamelové barvy a xantanové gumy čti: kukuřice. Z kukuřice je náhražka smetany do kávy, omáčka Cheez Whiz, jogurtová zmrzlina, mražené hotové pokrmy, konzervované ovoce, kečup a cukrovinky, polévky, snacky a pečivo v prášku, cukrová poleva, šťáva z masa, mražené vafle, sirupy a pálivé omáčky, majonéza a hořčice, párky v rohlíku a boloňský salám, margarín a ztužený tuk na pečení, salátová zálivka, dochucovací směsi, a dokonce i vitaminy. (Ano, ovšem, v Twinkie je taky.) Sortiment běžného amerického supermarketu uvádí zhruba čtyřicet pět tisíc položek a víc než čtvrtina z nich nyní obsahuje kukuřici. Totéž platí i pro jiné než potravinářské zboží: všechno od zubní pasty a kosmetiky po jednorázové pleny, od pytlů na odpadky, čisticích prostředků, briket dřevěného uhlí, zápalek, baterií až po lesk na obálce časopisu, který u pokladny přitáhne váš pohled: samá kukuřice. Ačkoli v oddělení s ovocem a zeleninou žádnou kukuřici údajně neprodávají, přesto jí tam najdete víc než dost: v rostlinném vosku, který okurkám dodává lesk, v pesticidu, jemuž výpěstky vděčí za svou dokonalost, dokonce i ve svrchní vrstvě kartonových krabic, v nichž zboží přišlo. Samotný supermarket, sádrokartonové desky a jejich pojivo, linoleum, skelná vata a další materiály, díky nimž celá stavba drží pohromadě, to vše je v nemalé míře z kukuřice.

A co my?

O knize Dilema všežravce jsme vás informovali v tomto článku

Související knihy

Pollan, Michael

Dokořán, 2013